ABSTRACT
O objetivo do presente trabalho foi o desenvolvimento de bebida gaseificada à base de extrato de erva-mate verde. Determinaram-se as condições para obtenção do extrato de erva-mate verde selecionadas em função do rendimento em resíduo seco e das possibilidades mais viáveis de processamento. Foram definidas a granulometria das folhas, a proporção de folhas de erva-mate verde e água (10:100), temperatura de 85 graus C e tempo de trinata minutos para o preparo do extrato. Para a formulação da bebida foram empregrados açúcar refinado (forma de xarope), ácido cítrico, benzoato de sódio, sorbato de potássio, corante caramelo, água potável e gás carbônico para a gaseificação. De maneira geral, os consumidores apresentam tendência para melhor aceitação de produtos preparados a partir de ingredientes tradicionalmente utilizados e comuns aos seus hábitos alimentates. Entretanto, as análises sensoriais realizadas demonstraram que a bebida gaseificada erva-mate verde obteve boa aceitação entre os julgadores 9média de 6,88) em escala hedônica com valor máximo de nove pontos. Os julgadores apreciaram o sabor suave e característico da erva-mate verde, possibilitando o desenvolvimento de bebidas gaseificadas com o extrato de erva-mate verde.